Minute culinaire – Pérou

Il faut avouer que nous avions peu d’attentes sur la nourriture péruvienne après les quelques jours passés en Bolivie. Or, nous avons été vraiment très surpris par l’abondance de restaurants gastronomiques avec des chefs très bien formés et créatifs, et par le développement de la cuisine « fusion ». Comme toujours, notre budget ne nous a pas vraiment permis de tester les meilleures tables du Pérou, mais nous nous sommes quand même offerts trois excellents repas : le Zigzag à Arequipa, Punto Azul à Lima, et Amaz à Lima. La fin approchant, on se relâche un peu, ou plus honnêtement on voulait célébrer avec nos papilles la fin de cette magnifique expérience !

· CEVICHE PERUVIEN OU CHILIEN ?

Nous écrivions dans notre minute culinaire chilienne que l’origine du ceviche était discutée. Autant dire que ce n’est pas un sujet au Pérou. Le ceviche est bien sûr péruvien. Quelle idée ! Il est vrai que partout où nous sommes passés, on trouve du ceviche, des cevicherias, et pour notre part, nous avons profité de la localisation de Lima au bord de la mer pour déguster un ceviche en toute sécurité et dans une excellente et très connue cevicheria : Punto Azul. On s’en lèche encore les babines tant nous nous sommes régalés. Ici, le ceviche est présenté sans fioriture de tomates ou concombres, on déguste un excellent poisson frais dont le goût n’a pas besoin d’être masqué par des petits légumes. Il a juste été mariné dans cette sauce dont seul le chef connaît le secret mais où l’on trouve au moins du citron et du lait de coco, ainsi que de l’oignon frais coupé en petits cubes. On propose tout de même une recette mais pour goûter ce sublime ceviche, nous ne voyons qu’une solution, aller à Lima !

RECETTE DU CEVICHE

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 1kg de poisson très frais (cabillaud, dorade, thon, selon disponibilité et vos goûts)
  • 500g d’oignons doux, coupés en petits cubes
  • 2 gousses d’ail pressées
  • 1 petit piment frais
  • 10 citrons verts
  • Sel et poivre
  • Coriandre fraîche, gingembre

Préparation

  • Placer le poisson 30’ minutes au congélateur pour pouvoir le trancher finement plus facilement (astuce de Polynésiens), le couper en cubes de 3cm sur 3 cm. A Lima, nous l’avons dégusté en gros cubes.
  • Presser les citrons, ajouter le piment coupé en petits cubes (enlever absolument les graines si l’on veut éviter le feu), ail, gingembre, sel et poivre
  • Faire mariner le poisson et les oignons dans la préparation pendant 5 minutes.
  • Retirer un peu de marinade et servir.

A Lima, nous l’avons dégusté accompagné de patates douces et de choclo (très gros grains de maïs).

· VOUS ETES PLUTOT COCHON D’INDE OU ALPACA ?

Nouveau pays, nouvelles découvertes, nouvelles expériences gustatives. Pas question de quitter le Pérou sans avoir testé leur plat de fête : le cochon d’Inde rôti au four ou cuy (prononcé « couille »). Sonia et Kenneth nous ont donc emmené dans une picanteria traditionnelle pour déguster le fameux cuy. A savoir qu’il est servi entier dans le plat ce qui peut faire un peu bizarre. Mais si l’on dépasse cet aspect-là, la chair est très bonne, comme un goût de poulet mais avec le fondant du canard. On a plutôt apprécié, même si c’était un peu trop gras au goût de Mathieu.

Autre originalité le steak d’alpaca. Il faut dire que nous l’avons dégusté dans l’un de nos restaurants coups de cœur (le Zigzag), cuit sur une pierre volcanique, et le fondant et le goût de la viande étaient juste parfaits. Alors au cas où on ait eu des velléités de devenir végétariens, il semble que l’heure n’ait pas encore sonné.

·      DES ACCOMPAGNEMENTS ORIGINAUX

Après avoir parcouru quelques pays, on est toujours content de continuer à découvrir de nouveaux mets. En l’occurrence, on trouve bien sûr au Pérou, comme dans toutes les Andes, l’incontournable quinoa, toujours cuisiné sous différentes formes : la soupe au quinoa comme en Bolivie, mais aussi le risotto de quinoa ou quinotto, le taboulé version quinoa…

Nous avons déjà partagé le quinotto et la soupe au quinoa dans la minute culinaire de Bolivie, nous vous proposons donc pour cette minute culinaire le taboulé péruvien.

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TABOULE PERUVIEN

Ingrédients pour 6 personnes

  • Persil, menthe fraîche, basilic frais
  • 3 tomates
  • 2 oignons frais
  • 1 concombre
  • 1 verre de quinoa
  • 2 citrons
  • 2 càs d’huile d’olive
  • sel

Préparation

  • Laver le quinoa à grande eau puis le faire cuire. Laisse refroidir.
  • Evider les tomates et le concombre, et couper en petits cubes.
  • Ciseler les herbes fraîches.
  • Mélanger quinoa, tomates, concombres, herbes fraîches, ajouter l’huile d’olive et le jus des 2 citrons. Mélanger et assaisonner à votre convenance.

Outre le quinoa, nous avons découvert le tarwin, c’est une purée faite à partir des pois de lupins. Pour notre part, nous ne connaissions le lupin que sous forme de fleurs, mais il existe des espèces dans les Andes que les hommes utilisent pour leur alimentation. La purée est excellente, et nous avons également goûté ces pois dans des soupes pendant notre trek. Cela fait un peu penser à nos fèves. Nous, on aime !

Ensuite nous avons aussi goûté les nombreux tubercules que l’on peut trouver au Pérou comme le yuca (ou manioc), avec un petit faible côté Charlotte pour les boulettes et les pains de yuca et côté Mathieu pour les frites. Comme il est assez facile de trouver du manioc désormais, nous vous proposons une recette.

BOULETTES DE YUCA

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1kg de yuca ou manioc
  • 2 blancs d’œuf
  • 4 càs de farine de blé (ou maïs pour les sans gluten)
  • 1 tasse d’huile végétale
  • sel, poivre
  • option au fromage : 150g de mozzarella

Préparation

  • Peler la yuca et la mettre à bouillir dans de l’eau pendant 15 minutes
  • Mettre la yuca à égouter, puis la réduire en purée
  • Ajouter les blancs et la farine et mélanger. Assaisonner avec du sel et du poivre. Pour donner un peu plus de goût, il est possible d’ajouter des herbes à votre convenance : cumin et piment en version latine, herbes de Provence pour une version méditerranéenne
  • Former des boules et les faire frire 6 minutes à feu moyen ou les faire cuire au four pour la version plus légère.
  • Il est possible d’en faire une version farcie
    • Même recette mais intégrer un cube de fromage à l’intérieur
    • On peut aussi intégrer des petits bouts d’olives dans la pâte pour la version méditerranéenne ou des petits bouts de tomates séchées
    • Une version avec une petite farce de viande est aussi possible

 

  • INCONTOURNABLES PERUVIENS

Il y a de nombreuses spécialités locales que l’on peut déguster dans les picanterias typiques dont le fameux rocoto relleno, qui pourrait faire penser à un certain pimiento del piquillo, mais sans la morue…

ROCOTO RELLENO OU POIVRON FARCI A LA PERUVIENNE

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 rocotos (poivrons rouges, idéalement proches de la forme d’une tomate)
  • 2 citrons
  • 1 càs de vinaigre
  • 2 feuilles de laurier, persil, cumin
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 100g de cacahuète
  • 200g de chair à saucisse
  • 200g de viande hachée de bœuf
  • 2 tomates pelées et concassées
  • 2 œufs frais & 2 œufs durs
  • 2 càs de lait ou crème végétale
  • 150g de fromage

Préparation

  • Découper le chapeau des poivrons Retirer les graines et les cotes blanches. Mettre un peu de jus de citron et bien frotter l’intérieur avec.
  • Plonger les poivrons dans de l’eau bouillante, avec le vinaigre et les feuilles de laurier. Peler les poivrons et les réserver.
  • Couper les oignons en petits cubes et écraser l’ail. Piler les cacahuètes.
  • Faire chauffer de l’huile dans une poêle avant d’y ajouter viande, chair à saucisse, puis oignons et ail. Faire revenir pendant quelques minutes à feu vif, puis ajouter les tomates et les cacahuètes. Bien mélanger. Ajouter les œufs durs écrasés, le persil, le cumin, sel et poivre.
  • Farcir les poivrons avec cette farce.
  • Battre le lait (ou boisson végétale) et les œufs. Avant de mettre au four, déposer une cuillère à soupe sur chaque poivron (au-dessus de la farce) et un peu de fromage si vous le souhaitez. Recouvrir avec les chapeaux.
  • Mettre les poivrons dans un plat avec un peu d’eau au fond. Enfourner à 180°C pendant 30 minutes, le poivron doit être doré.

· DE NOUVEAUX FRUITS

Nous avions déjà découvert en Asie de nombreux fruits exotiques mais nous ne pensions pas en découvrir encore, c’était sans compter sur les contreforts amazoniens du Pérou. Au programme, la lucuma (pour nous, goût de date ou de figue séchée), appelée aussi « or des dieux » pour sa belle couleur jaune et sa richesse nutritive. En poudre, elle est souvent utilisée pour remplacer le sucre avec son excellent index glycémique. Elle contient des vitamines A, C et B3, du bêta-carotène, mais aussi fer, calcium ou phosphore… mais surtout elle est divine en crème glacée !

On s’est aussi régalé de chirimoya, granadilla, sapote ou tumo. Comme Tung, on aurait pu ramener des kilos de granadillas dans le goût est aussi excellent que son prix est modique au Pérou. Mais pour être honnête, on a aussi hâte de re-manger des cerises et des abricots du Roussillon !

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Etal de fruits au marché

·      A L’HEURE DE L’APERO

A l’heure de l’apéro, on ne se lasse pas de grignoter du maïs ou choclo grillé, quelques palomitas (popcorn) parfois énormes losqu’elles ont été faites avec du choclo (maïs géant), quelques habas (fèves) frites et salées, tout cela arrosé de pisco sour (cf Minute culinaire chilienne), de chicha (boisson issue de la fermentation du maïs et largement consommé, notamment dans les Andes), de chicha morada (boisson issue d’un maïs violet cultivé dans les Andes) ou de blondes locales comme l’arequipeña ou la cusqueña.

Ingrédients

  • 1 kg de maïs violet
  • 1 ananas
  • 3 pommes
  • 4 citrons verts
  • 1 bâton de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 200g de sucre
  • 4 litres d’eau

Préparation

  • Découper les fruits en petits morceaux (ananas et pommes).
  • Faire bouillir le maïs avec les fruits, la cannelle et les clous de girofle.
  • Laisser cuire à feu doux pendant 1h30.
  • Filtrer le liquide et y ajouter le sucre et le jus des citrons
  • A boire très frais !

2 réflexions sur “Minute culinaire – Pérou

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