Minute culinaire – Bolivie

La Bolivie est vaste et propose ainsi une cuisine très différente selon les régions. Pour être très honnête, ce n’est pas la gastronomie que nous retiendrons. Il est rare de traverser la Bolivie sans être malade au moins une fois… à bon entendeur ! Pourtant, les marchés regorgent de magnifiques fruits et légumes car entre l’altiplano et la jungle, il y a un éventail extraordinaire d’aliments : pommes de terre en tout genre, plus de 300 espèces de maïs, l’incontournable quinoa, mais aussi le millet, les graines de chia, herbes aromatiques variées et d’innombrables fruits exotiques…Bien sûr avec un budget un peu plus conséquent, on peut tester une délicieuse gastronomie bolivienne, notamment à Sucre ou la Paz, et sinon pour les petites bourses, ce sera plutôt soupe de quinoa, suivi d’un plat roboratif, type « milanesa » (escalope de poulet frite) avec frites, riz, pâtes (et parfois les 3 en même temps!) et de temps en temps quelques crudités, accompagnées bien sûr d’un mate de coca.

· SOUPE AU QUINOA

Autant les plats ne nous ont pas vraiment laissé un souvenir inoubliable, autant la soupe de quinoa, toujours différente selon la cuisinière, nous a vraiment régalés. Avec un climat plutôt froid sur l’altiplano, une bonne soupe chaude est toujours bienvenue, et elle a la vertu de proposer en plus quelques légumes, de savoureux arômes, et un apport en protéines grâce au quinoa. Nous précisons que d’après Larousse, c’est bien le quinoa en bon français de France, mais la quinoa en espagnol, ou plutôt en quechua… Ceci dit, cela ne nous donne pas la recette de la soupe au quinoa.

En voici une proposition, à améliorer selon votre créativité ou vos goûts.

SOUPE DE QUINOA POUR 6 PERSONNES

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Ingrédients

  • 500g de viande de bœuf (option sans viande : prévoir alors un bouillon de bœuf)
  • 2 carottes
  • 1 oignon blanc
  • 3 pommes de terre
  • 150g de gros pois verts (que l’on peut remplacer chez nous par des petits pois frais)
  • 150g de habas (ce qui se rapproche le plus sont nos fèves)
  • 1 branche de céleri (optionnel)
  • 1 navet (optionnel, à remplacer éventuellement par 1 petit bout de yucca ou manioc, ils font beaucoup ça en Bolivie)
  • 100g de quinoa
  • sel, poivre, origan, persil

Préparation

  • Peler et couper les carottes, le céleri, le navet en petits morceaux.
  • Peler et couper les pommes de terre en morceaux moyens.
  • Préparer les petits pois et les fèves.
  • Laver le quinoa, et le mettre à bouillir dans de l’eau avec du sel. Laisser cuire 10 minutes.
  • Ajouter la viande coupée en gros morceaux. Laisser bouillir à petit feu pendant 30 minutes jusqu’à ce que la viande soit cuite et encore tendre… (pas toujours le cas en Bolivie !)

Si vous préférez une soupe sans viande (à savoir qu’en Bolivie, c’est une soupe très complète…), vous pouvez ne pas mettre de viande, et faire cuire dans ce cas le quinoa dans de l’eau auquel vous aurez ajouté au préalable un bouillon cube de bœuf.

  • Ajouter les légumes dans le bouillon (au bout des 30 minutes), et les herbes aromatiques (origan, sel, poivre)
  • Couper le feu dès que les légumes sont cuits.
  • Au moment de servir, ajouter du persil frais coupé. En Bolivie, on a souvent consommé cette soupe avec de la coriandre fraîche ou un peu de muña (sorte de menthe poivrée). Délicieux mais goût très prononcé, à utiliser donc avec doigté. A vous de tester !

· QUINOTTO OU RISOTTO DE QUINOA

Le quinoa étant la céréale star des hauts plateaux andins, il se décline dans de nombreuses recettes. On a même trouvé des hamburgers avec steak de quinoa… mais notre déclinaison préférée, c’est le risotto de quinoa. On peut décliner toutes les recettes connues de risotto. Nous en proposons deux dans cette article, avec toujours une option sans lactose !

RISOTTO DE QUINOA AUX LEGUMES – SANS LACTOSE

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1L de bouillon de volaille chaud (à reconstituer avec des bouillons cubes)
  • 250g de graines de quinoa
  • 1 oignon émincé
  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • ½ verre de vin blanc sec
  • sel et poivre
  • huile d’olive

Préparation

  • Peler et couper les carottes et les courgettes en petits cubes
  • Laver le quinoa à grande eau et l’égoutter.
  • Verser un litre d’eau dans une casserole avec 2 bouillon-cubes et laisser mijoter à feu doux.
  • Dans un wok ou une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé avec de l’huile d’olive (ou huile de coco). Ajouter carottes et courgettes et laisser revenir 5 minutes. Ajouter les graines de quinoa. Bien remuer.
  • Ajouter le vin blanc, et surveiller jusqu’à évaporation en remuant régulièrement.
  • Verser alors 2 louches de bouillon chaud et remuer doucement. Laisser cuire jusqu’à complète absorption du liquide. Recommencer le même processus en ajoutant à chaque fois 1 louche de bouillon.
  • La cuisson est bonne lorsque le petit germe du quinoa est visible mais que la graine est encore un petit peu croquante. En guise d’aide, le quinoa classique cuit environ 15 minutes, et le bio environ 20 minutes.
  • Rectifier l’assaisonnement et servir !

Pour les consommateurs de lactose, vous pouvez bien sûr saupoudrer de parmesan, et mettre une petite noix de beurre pour rendre le tout plus fondant…

RISOTTO DE QUINOA FORESTIER

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 1L d’eau chaude
  • 2 bouillon cubes
  • 280g de graines de quinoa
  • 2 oignons émincés
  • 400g de champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail
  • 6 càs de crème fraîche épaisse
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 2 càs de ciboulette hachée
  • sel et poivre
  • parmesan

Préparation

  • Laver le quinoa à grande eau et l’égoutter.
  • Verser un litre d’eau dans une casserole avec 2 bouillon-cubes et laisser mijoter à feu doux.
  • Dans un wok ou une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé, l’ail et les champignons avec l’huile d’olive (ou huile de coco).
  • Ajouter le quinoa et laisser cuire 3 minutes.
  • Verser alors 2 louches de bouillon chaud et remuer doucement. Laisser cuire jusqu’à complète absorption du liquide. Recommencer le même processus en ajoutant à chaque fois 1 louche de bouillon.
  • La cuisson est bonne lorsque le petit germe du quinoa est visible mais que la graine est encore un petit peu croquante. En guise d’aide, le quinoa classique cuit environ 15 minutes, et le bio environ 20 minutes.
  • Ajouter enfin la crème fraîche et la ciboulette.
  • Saler peu car le bouillon est déjà salé et poivrer.
  • Saupoudrer de parmesan et servir aussitôt.

Pour une version sans lactose, remplacer la crème fraîche par une crème de soja ou d’avoine ou du tofu soyeux mixé, et pas de parmesan…

· MATE DE COCA, MUÑA, MANZANILLA, ANIS, TRIMATE

Notre grand plaisir dans les hauts plateaux andins a été la consommation de diverses infusions dont l’incontournable mate de coca.

Ah la coca ! Un incontournable de la culture andine, qui joue un rôle clé à travers ses utilisations rituelles ou médicinales. Impossible de se promener dans l’altiplano sans voir des Boliviens en mâchouiller quelques feuilles.

En Occident, nous pensons cocaïne quand on nous parle de coca, mais dans les Andes, son usage remonte à près de 5000 ans. Du fait de ses nombreuses vertus (stimulantes, coupe-faim, digestives…), c’est une plante sacrée pour de nombreux peuples amérindiens qui l’utilisent dans de nombreuses cérémonies religieuses, elle aurait même servi de taxe d’imposition. Mama Coca est considérée comme la fille de Pachamama (la Terre-Mère).

Ainsi l’usage le plus classique est la mastication (cela aiderait notamment contre le mal de l’altitude) ou l’infusion de feuilles de coca (absolument salvateur lors d’indigestion…). Mais bien sûr, elle est aussi utilisée pour extraire la cocaïne.

La Bolivie serait le premier producteur mondial de coca, où la culture est autorisée sur un territoire limité : les Yungas (vallées tropicales à l’est de la Paz). Au Pérou, la culture est autorisée dans le cadre d’un usage traditionnel uniquement. La Bolivie, et son actuel président indigène Evo Morales, tente de préserver les cultures traditionnelles, tout en s’attaquant au trafic de cocaïne. Même si les US trouvent qu’ils n’en font pas assez… La Bolivie a tout de même investi 5 millions de dollars dans un programme qui en dit long : « Coca Yes, Cocaine No », visant à industrialiser la coca à des fins de consommation légale, comme le maté de coca, certaines applications médicinales…Cependant toute exportation de produits alcaloïdes est banni par le Convention de l’ONU de 1961 sur les stupéfiants, ce qui empêche donc toute exportation. Evo Morales tente donc de faire retirer la coca de cette liste, et a occasionné de nombreuses réactions en 2009 lorsqu’il a décidé de mâcher une feuille de coca lors d’une réunion de la Commission des stupéfiants de l’ONU à Vienne, avant de demander le retrait de la plante de la liste noire…

Pour notre part, comme Evo Morales, nous en avons mastiqué et consommé en infusion. Rappelons qu’il faut 300kg de feuilles de coca pour arriver à 1kg de cocaïne, et de très nombreux ajouts de produits chimiques, autant dire qu’on était loin d’en avoir les effets psychotropes. Mais le goût est très agréable et le mate de coca a été notre allié dans les zones froides de l’altiplano.

Mais la coca n’est pas la seule plante à se consommer en infusion. On trouve en Bolivie camomille, anis et muña à profusion. Et le trimate est un très agréable mélange d’anis, camomille et muña. La muña (Minthostachys mollis de son petit nom latin), qui pour nous s’approche beaucoup à de la menthe poivrée, contient de nombreuses huiles essentielles. Elle est utilisée dans la cuisine andine pour les sauces, les soupes, ou les infusions, et aussi dans la médecine traditionnelle. Ses propriétés ont donné lieu à de nombreuses études, elle aurait ainsi des propriétés pour les problèmes respiratoires et digestifs, des propriétés antibactériennes et antifongiques. Pour notre part, on aime son goût qui nous rappelle le thé berbère. Alors c’est sûr, on est loin de nos dégustations de vins au Chili, mais on était ravi d’avoir ces agréables boissons chaudes pour affronter le froid ! « Un mate porfavor ! »

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