Minute culinaire – Calédonie

En Nouvelle-Calédonie, on retrouve incontournablement la cuisine française avec quelques chefs français qui se sont fait un plaisir de venir s’installer à l’autre bout de la terre, et aussi par quelques aberrations de système de taxation un grand nombre de produits français. Certes l’Australie est plus proche, et on trouve tout de même quelques produits, mais les taxes sont plus favorables à la métropole.

On ne va pas se mentir, on était ravi de retrouver quelques produits français dans les rayons des supermarchés (oui, on y a encore passer du temps à regarder les produits et les rayons…), mais surtout de trouver du délicieux poisson frais. Nous nous livrons ci-dessous quelques délicieux plats dégustés avec la famille Durand-Baudy.

· LE BOUGNA

Le bougna est le plat traditionnel kanak, que nous nous sommes contentés de déguster grâce à un très bon plan d’infirmiers rencontrés à Touho : la Perle d’Eram, un centre culturel où l’on peut commander le bougna. Nous nous sommes régalés de ses saveurs et avons cherché une recette.

Ce plat est un mélange de légumes pays avec au choix poulet ou poisson. Il est préparé dans un paquet de feuilles de bananiers, et traditionnellement cuit à l’étouffée dans un four creusé dans le sol et tapissé de pierres brûlantes. Pour simplifier et surtout pour ceux qui n’ont pas de jardin, la recette ci-dessous est prévue pour une cuisson au four !

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 2 feuilles de bananier,
  • Légumes (utilisez ce que vous trouvez dans la liste et rajoutez en même, si vous n’en trouvez pas certains) : 1 igname, 1 manioc, 2 taros, 2 patates douces, 2 bananes Poingo
  • 1 poulet coupé en morceaux ou des filets de poisson (à votre convenance)
  • 2 boîtes de lait de coco
  • du sel, du poivre, de la poudre de curry
  • 2 oignons

Préparation :

  • Eplucher les différents légumes et les couper en rondelles pas trop fines
  • Tapisser une cocotte allant au four avec des feuilles de bananier, en prenant soin de laisser les feuilles bien déborder tout autour pour pouvoir les replier et fermer le bougna
  • Déposer au fond les légumes les plus durs : manioc, taro, igname, patate douce (dans cet ordre)
  • Déposer les morceaux de poulet ou de poisson, recouverts des rondelles de bananes et des oignons
  • Assaisonner le lait de coco (sel, poivre, curry… ne pas hésiter sur le sel, le lait de coco est fade sinon), puis le verser sur le poulet ou le poisson
  • Refermer le bougna
  • Enfourner dans le four préchauffé à 180° et laisser cuire une petite heure.
  • Si besoin au cours de la cuisson, baisser la température (si le lait de coco qui a un peu suinté commence à brûler).

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· LA SALADE TAHITIENNE

La salade tahitienne est un plat consommé très régulièrement en Nouvelle-Calédonie. On peut l’acheter tout prêt dans de nombreux supermarchés, ou bien sûr le réaliser soi-même. Nous, on ne s’en lasse pas en tout cas !

Pour ceux qui ne connaissent pas ce plat, il s’agit en fait de morceaux de poisson cuits dans du citron puis agrémentés de lait de coco, de carottes râpées, de tomates, de concombres, le tout saupoudré de persil ou de coriandre fraiche.

Beaucoup de personnes n’apprécient pas la cuisson du poisson au citron sous prétexte qu’ils n’aiment pas le poisson cru mais si le temps de marinade est bien respecté, le poisson est vraiment cuit à cœur.

La seule condition à respecter est de vous assurer de la totale fraicheur de votre poisson. En effet, l’idéal étant de préparer votre poisson le jour où vous l’avez acheté. Ou encore de le couper aussitôt en cubes et de le congeler dans un récipient parfaitement hermétique, ainsi vous n’aurez qu’à sortir le récipient du congélateur et d’y verser les jus de citron et laisser mariner le temps nécessaire au frigo le jour où vous voudrez le préparer.

Ingrédients pour 4 :

  • 800 g de poisson (en général du perroquet, du vivaneau ou du thon blanc)
  • 1 carotte
  • 2 oignons verts
  • 1 concombre
  • 2 tomates
  • 5 citrons verts
  • coriandre fraîche
  • 1 à 2 boîtes de lait de coco
  • sel et poivre

Préparation :

  • Prendre le poisson et le découper en cubes. Mettre le tout dans un saladier.
  • Presser le jus de 4 citrons et le verser au fur et à mesure sur le poisson. Le poisson doit baigner dans le citron. Couvrir le saladier et laisser mariner au frais entre 1/2 h et 1h. Voire jusqu’à 2h si la quantité de poisson est importante ou si vous craignez le poisson cru.
  • Pendant ce temps, râper la carotte, émincer les oignons, couper en petits morceaux le concombre et les tomates. Conserver le tout au frais.
  • Egoutter le poisson et le verser dans un grand saladier. Ajouter les légumes, le lait de coco (suffisamment pour que le poisson baigne dedans), le jus d’un citron vert (pas celui qui a servi à le faire cuire), le sel et le poivre.
  • Mettre au frais entre 1h et 2h pour que la salade soit très fraiche.
  • Au moment de servir, sortir le saladier du réfrigérateur, saupoudrer de coriandre fraiche (ou de persil si vous n’aimez pas la coriandre, ou laisser nature car c’est très bon aussi).
  • A servir en entrée ou en plat avec du riz blanc et de la salade.

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· TATAKI DE THON ARMELLOIS

Nous avons ramené un beau filet de thon jaune et Armelle nous l’a préparé à la manière d’un tataki. Un vrai délice et nous avons décidé de livrer sa succulente recette. Demander un beau filet de thon à votre poissonnier (rouge, jaune, blanc, selon arrivage).

Ingrédients :

  • Condiments : moutarde, sauce huître, huile d’olive, sauce soja, gingembre frais et/ou séché, ail frais et/ou séché, curry, curcuma, graines de sésame
  • Un beau filet de thon

Préparation :

  • Faire des bûchettes avec le filet de thon (de la taille du petit bois pour allumer le feu)
  • Préparer une chapelure avec : ail semoule, curcuma, curry, gingembre séché ou frais, graines de sésame (ou toute autre idée)
  • Préparer la sauce : 1 càs de moutarde, 2 càs de sauce huître, 2 càs d’huile d’olive, 2 càs de sauce soja, 1 ail pressé, 2 cm de gingembre frais râpé
  • Enrober les bûchettes dans la chapelure et les saisir dans une poêle bien chaude, préalablement huilée. Saisir chaque face et réserver, elles sont ainsi juste snackées.
  • Couper les buchettes en tranches (dans le sens de la largeur comme le saucisson) de 1 à 2cm.
  • Servir accompagné de la sauce, de riz blanc et d’une salade verte (idéalement du potager de Marcel bien sûr !)

· CREVETTES EN 2 FACONS

Quel bonheur de déguster tous ces produits de la mer ! Cette fois, Armelle nous les propose en deux façons, après les avoir méticuleusement nettoyées telle une japonaise, en y laissant seulement la queue pour les manger encore plus facilement.

Préparer deux marinades :

  • Marinade ail et gingembre : 2 ou 3 têtes d’ail pressées et 3 cm de gingembre râpé

Rouler la moitié des crevettes dans la marinade ail et gingembre et les faire cuire dans une poêle bien chaude préalablement huilée.

  • Marinade curry : curry et curcuma

Dans l’autre poêle, faire chauffer le mélange curry et curcuma dans un peu d’huile d’olive, et faire cuire les crevettes dans ce mélange.

A déguster en tapas à la mode espagnole ou en plat de résistance avec un bon riz basmati.

· BANANES POINGO SAUTEES AUX HERBES DE PROVENCE

Parmi les divers légumes pays, nous en connaissions beaucoup au travers de nos différents voyages, comme les patates douces, l’igname, la banane plantain ou le taro. Mais nous ne connaissions pas la banane Poingo que nous avons donc découvert à la table d’Armelle et Marcel, et que nous avons vraiment adorée. C’est une recette super simple, qui plus est, pour peu qu’on en trouve. Mais en Nouvelle-Calédonie, il y en a partout !

Ingrédients :

Des bananes poingo, autant qu’on a envie d’en manger. Les prendre bien mûres ou les laisser murir. Si vous pensez qu’elles sont trop noires pour être encore mangées, n’hésitez pas, elles seront encore meilleures.

Préparation :

  • Peler les bananes (comme une banane classique), les couper en deux et enlever la partie centrale (sorte de touts petits grains noirs).
  • Faire chauffer de l’huile et les mettre à rissoler avec des herbes de Provence.
  • Dès qu’elles sont bien dorées des deux côtés, vous pouvez les déguster. Si elles partent en purée, c’est qu’elles étaient bien mures et ça n’en sera que meilleur.
  • Cela peut servir d’accompagnement avec une viande, un poisson en complément de riz par exemple.

2 réflexions sur “Minute culinaire – Calédonie

  1. Montréjaud-Vignoles Mireille

    Je vais tester et je connais très bien les bananes Poingo délicieuses quand la peau est noire! Mais où vais-je trouver des feuilles de bananier? En tout cas, très alléchant! Arnaud pourrait-il nous donner sa recette de paella calédonienne?

    J'aime

    1. Les feuilles de bananier dans toute épicerie asiatique. Pour la recette de la paella, elle était vraiment similaire à une paella espagnole. En revanche, Arnaud a inventé la magrella avec magrets de canard et pêches ou abricots et là, on aurait bien aimé récupérer la recette. Il va falloir y retourner 😉

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