Minute culinaire – Cambodge

Nos meilleures découvertes dont celles issues d’un cours de cuisine en famille avec Sinoun!

· SALADE DE FLEUR DE BANANE

Une salade très fraîche et gouteuse qui fait du bien dans ce pays chaud.

INGREDIENTS

  • 1 /2 papaye verte
  • 2 carottes
  • 1 fleur de banane (si non disponible, remplacer par plus de mangue verte, ou de la papaye verte, concombre, courgette ou chou blanc)
  • 1 bouquet de menthe (si disponible ½ menthe classique et ½ menthe vietnamienne)
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 bouquet de basilic thai
  • 1 blanc de poulet rôti
  • quelques crevettes : fraîches ou séchées
  • cacahuètes grossièrement écrasées

SAUCE

  • 1 càs de sucre
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cm de piment rouge sans graine
  • 1 càs de jus de citron vert
  • 1 càs de sauce nuoc mam
  • 1 càc de sel
  • 1 càc de bouillon de légume en poudre
  • 3 càs d’eau
  • 1 ou 2 échalotes

PREPARATION

  • Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un mortier, bien piler les échalotes, l’ail et le piment jusqu’à ce qu’ils se dissolvent dans la sauce. Ajuster l’assaisonnement si besoin et réserver.
  • Préparer la papaye et les carottes : peler et râper, mettre 5 minutes dans l’eau fraîche pour leur donner un côté plus croquant
  • Préparer la fleur de banane : couper très fin en rondelle et passer dans l’eau fraîche additionnée de jus de citron vert pour séparer les lamelles des graines et éviter que la fleur de banane ne s’oxyde
  • Mélanger tous les légumes dans un saladier.
  • Dresser au dernier moment : mélanger dans un saladier les légumes, les herbes fraîches, quelques bouts de poulet déchiqueté (optionnel), les crevettes (optionnel) et la sauce. Bien tourner et disposer dans une assiette. Saupoudrer avec les cacahuètes et servir. Bonne dégustation !

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· SALADE DE MANGUE VERTE

Une variante de sa cousine thaïe à base de papaye verte.

INGREDIENTS

  • 1 petite mangue verte
  • 1 à 2 carottes selon la taille
  • 1 tomate
  • 1 petit oignon
  • 1 bouquet de menthe (si disponible ½ menthe classique et ½ menthe vietnamienne)
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 bouquet de basilic thai
  • 1 blanc de poulet rôti (optionnel)
  • cacahuètes grossièrement écrasées

SAUCE

  • 1 càs de sucre (ajuster à 2 si la mangue est très blanche)
  • 1 càc de sauce nuoc mam
  • 1 càc de bouillon de poulet en poudre
  • 1 ou 2 échalotes

PREPARATION

  • Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un mortier, bien piler les échalotes. Ajuster l’assaisonnement et réserver.
  • Préparer la mangue et les carottes : peler et râper, mettre 5 minutes dans l’eau fraîche pour leur donner un côté plus croquant
  • Emincer les tomates et le petit oignon en fines lamelles.
  • Mélanger tous les légumes dans un saladier.
  • Dresser au dernier moment : mélanger dans un saladier les légumes, les herbes fraîches, quelques bouts de poulet déchiqueté (optionnel) et la sauce. Bien tourner et disposer dans une assiette. Saupoudrer avec les cacahuètes et servir. Bonne dégustation !

· CURRY KHMER AU POULET, AUBERGINES ET PATATE DOUCE

Le curry khmer ressemble à ses cousins lui aussi, mais a l’avantage d’être un peu plus doux. Encore une fois, à chacun de trouver l’assaisonnement qu’il préfère.

INGREDIENTS

  • 2 càs d’huile (au Cambodge, ils utilisent l’huile de soja, mais toute huile végétale conviendra très bien. L’huile de coco apportera une saveur parfaite pour le curry).
  • 1 gousse de citronnelle
  • 1 combava (ce fruit ressemble à un citron vert mais plein de bosses, on utilise uniquement le zeste qui parfume très agréablement. Si vous en trouvez, vous pouvez le congeler et prélever du zeste à chaque fois que vous en avez besoin. Sinon un peu de citron vert pourra convenir, mais ce n’est pas le même parfum.)
  • 1 bout de curcuma frais
  • galangal (à remplacer par du gingembre frais si vous n’en trouvez pas)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 1 càc de sucre
  • 1 càc de bouillon de poulet en poudre
  • 1 càc de pâte de crevettes
  • 1 càs de sauce nuoc mam
  • 1 càc de cacahuètes
  • 2 à 3 càc de pâte de piment
  • Blancs de poulet
  • Légumes : 1 oignon, 1 aubergine, 1 patate douce, quelques haricots verts longs
  • 1 tasse de lait de coco

PREPARATION

  • Découper les blancs de poulet en morceaux.
  • Préparer les légumes : détailler en morceaux oignon, aubergine, patate douce et haricots verts.
  • Emincer très finement la citronnelle, l’ail et l’échalote, prélever un bout de peau de combava, couper en morceaux 1 cm de curcuma frais, et de même pour le galangal.
  • Mettre le tout dans un mortier avec sucre, bouillon de poulet, pâte de crevette, nuoc mam et cacahuètes et piler jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  • Mettre de l’huile dans un wok et ajouter la pâte en mélangeant bien. Laisser chauffer.
  • Ajouter la pâte de piment, le poulet et la patate douce.
  • Au bout de 5 minutes, ajouter aubergine, oignon et haricots verts.
  • Laisser cuire jusqu’à ce que la patate douce soit cuite.
  • Rectifier l’assaisonnement si besoin.
  • Ajouter le lait de coco. Bien mélanger et couper le feu.
  • Servir avec du riz blanc.

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· AMOK DE POISSON, L’INCONTOURNABLE

Soyons clairs, l’amok est le plat national. On le trouve à toutes les cartes de tous les restaurants khmers. Comme avec le curry en Inde, son goût est à chaque fois différent, et chaque chef a ses propres secrets. Notre préféré a été dégusté le 1er jour à Phnom Penh au Romdeng, et cela nous a rendu très difficile, mais on trouve que la recette de Sisoun rivalise complètement avec le Romdeng et nous vous la livrons ci-dessous.

INGREDIENTS

  • 1 càs d’huile (au Cambodge, ils utilisent l’huile de soja, mais toute huile végétale conviendra très bien. L’huile de coco apportera une saveur parfaite pour le curry).
  • 1 gousse de citronnelle
  • 1 combava (ce fruit ressemble à un citron vert mais plein de bosses, on utilise uniquement le zeste qui parfume très agréablement. Si vous en trouvez, vous pouvez le congeler et prélever du zeste à chaque fois que vous en avez besoin. Sinon un peu de citron vert pourra convenir, mais ce n’est pas le même parfum.)
  • 1 bout de curcuma frais
  • galangal (à remplacer par du gingembre frais si vous n’en trouvez pas)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • 1 càc de sucre
  • 1 càc de bouillon de poulet en poudre
  • 1 càc de pâte de crevettes
  • 1 càs de sauce nuoc mam
  • 1 càc de cacahuètes
  • 2 à 3 càc de pâte de curry
  • Filet de poisson, type dos de cabillaud
  • Kale (sorte de chou vert)
  • 1 tasse de lait de coco

PREPARATION

  • Découper les filets de poisson en morceaux.
  • Emincer grossièrement le kale.
  • Emincer très finement la citronnelle, l’ail et l’échalote, prélever un bout de peau de combava, couper en morceaux 1 cm de curcuma frais, et de même pour le galangal.
  • Mettre le tout dans un mortier avec sucre, bouillon de poulet, pâte de crevette, nuoc mam, pâte de piment et cacahuètes et piler jusqu’à l’obtention d’une pâte.
  • Mettre de l’huile dans un wok et ajouter la pâte en mélangeant bien. Laisser chauffer.
  • Ajouter le poisson pour qu’il se saisisse.
  • Ajouter le kale. Remuer et laisser 2 minutes.
  • Ajouter le lait de coco et bien mélanger. Laisser cuire environ 5 minutes. Vérifier la cuisson du poisson.
  • Rectifier l’assaisonnement si besoin. Couper le feu.
  • Servir avec du riz blanc.

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· LOK LAK DE BŒUF

Un autre grand classique du Cambodge, que nous avons goûté à maintes reprises et dont Sisoun nous a gentiment donné la recette, mais que nous n’avons pas testée.

INGREDIENTS

  • 200g de bœuf
  • 1 càc de bouillon de poulet en poudre
  • 1 càc de sucre
  • 1 à 2 pincées de poivre
  • 1 càs de sauce huître
  • 1 càs de ketchup
  • 1 gousse d’ail
  • 2 échalotes
  • 1 càc de farine
  • 4 càs d’eau

PREPARATION

  • Faire mariner la viande découpée en lamelles avec sel, poivre, sucre, sauce huître et ketchup. Réserver au frigo pendant 2h.

Optionnel : ajouter une pâte à base de citronnelle et gingembre écrasés, et un jus de citron vert

  • Ecraser dans un mortier l’ail et les échalotes
  • Faire chauffer de l’huile dans un wok et faire roussir le mélange ail et échalotes
  • Ajouter la viande en lamelles et bien la saisir.
  • Ajouter la farine et l’eau.
  • Servir avec du riz blanc, et un œuf au plat sur le dessus.

· RIZ GLUANT A LA MANGUE

Notre dessert favori d’Asie du Sud-Est. Cette recette nous a beaucoup plu car le riz n’est pas trop crémeux, ni trop sucré. A vous de trouver votre équilibre favori.

INGREDIENTS

  • Riz gluant ou glutineux
  • 2 càc de sel
  • 2 càs de sucre
  • 1L de crème de coco (moins liquide et plus savoureux que le lait de coco mais peut être remplacé par du lait de coco si vous n’en trouvez pas)
  • 2 mangues mûres

PREPARATION

  • Bien laver le riz et l’essorer.
  • Faire bouillir de l’eau avec 1 càc de sel. Dès l’ébullition, ajouter le riz sur feu vif et touiller pendant 1 minute. Au bout d’une minute : retirer le maximum d’eau (sans égouter), baisser le feu et couvrir pour 5 minutes. Au bout de 5 minutes, mélanger rapidement. Puis couvrir et laisser à nouveau à feu réduit pendant 5 minutes. Dès que le riz est transparent, retirer du feu et plonger 2 secondes la casserole dans de l’eau très froide. Cela évite que le riz ne colle au fond. Laissez refroidir.
  • Dans un wok (ou une casserole), mettre 1 càc de sel, le sucre, la crème de coco et mélanger. Dès que le mélange commence à frémir, ajouter le riz froid et mélanger pour qu’il s’imprègne du mélange. Sortir du feu.
  • Confectionner un dôme de riz au milieu d’une assiette, et disposer quelques lamelles de mangue autour.
  • Savourez, c’est un régal !

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2 réflexions sur “Minute culinaire – Cambodge

  1. Gilles

    Tout simplement salivant, on a envie de déguster chaque recette !
    Spéciale dédicace au fameux Sticky rice mango et au boeuf Lok Lak.

    Je m’en vais tester toutes ces belles compositions !

    On ne peut qu’attendre la suite avec impatience !

    Aimé par 1 personne

  2. Moment délicieux que ce transfert de savoir culinaire à un premier étage tout ouvert et ventilé juste comme il faut, avec un équipement simple et rationnel.

    Le Cambodge nous a montré comment faire du beau et du bon avec de tout petits moyens, Ici l’argent n’a pas la main sur le cerveau et l’astuce et l’intelligence sont au pouvoir…La cuisine n’échappe pas à cette logique, l’art est dans l’association, la complémentarité, l’exaltation des saveurs, la recherche d’un équilibre sensoriel par le respect des produits travaillés et l’imagination du palais.

    Le résultat est magnifique et la vue des photos des plats réalisés met les sucs salivaires en action, les Mac DO peuvent s’accrocher, ils n’entreront jamais au Panthéon de la cuisine. Bravo aux Cha-Mat pour ces découvertes si bien intégrées dans notre aventure..en attendant le restaurant aux 365 menus du monde….Mais cela est une autre histoire à suivre dans ce blog!!

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