Minute culinaire – Népal

Une minute culinaire riche en recettes, à la fois parce que nous avons passé un mois au Népal, parce que nous avons beaucoup apprécié cette cuisine népalaise à mi-chemin entre cuisine indienne et tibétaine, et parce que grâce au couchsurfing nous avons eu l’occasion de cuisiner et d’apprendre à cuisiner certains plats avec Radha et Chandra, nos hôtes. Voici donc les recettes secrètes et quotidiennes d’une famille népalaise.

·  DAL BHAT

Le Dal Bhat est vraiment le plat classique et emblématique du Népal, que l’on trouve dans la grande majorité des restaurants, boui boui et bien sûr chez l’habitant. Nous avons eu la chance d’en déguster une grande variété, et notamment ceux de notre hôte, réalisés par Radha, et vraiment succulents.

Le Dal Bhat est un concept avant tout puisque c’est la réunion de plusieurs éléments servis dans un grand plat, et que chacun mélange selon son goût. Chaque élément peut varier selon les produits à disposition et l’inspiration du cuisinier. Le Dal Bhat est le seul plat à être resservi à volonté au Népal, ce qui en fait un plat incontournable en trek.

Le Dal Bhat (littéralement riz aux lentilles) se sert de la manière suivante dans une grande assiette (tendance plateau pour nous) : une grosse portion de riz blanc (dont une variante peut être le riz au ghee), un petit bol de dal (soupe aux lentilles, ou autres légumes secs selon l’inspiration) que les népalais versent directement sur le riz, une petite portion de curry de légumes (ou de viande si vous n’êtes pas végétariens), quelques pickles et si le cœur vous en dit quelques papad (crêpe fine de farine de lentilles, parsemée de graines de cumin et frite). Les népalais le dégustent bien sûr sans couverts, à l’aide de leur main droite, ce que nous avons testé. Pour Charlotte, la gauchère, c’était un sacré défi. Nous avons fini par comprendre qu’il faut faire une sorte de grosse boulette avec le riz et le dal, puis poser dessus quelques légumes, et ensuite pousser à l’aide du pouce la boulette obtenue dans la bouche… Au début, on mange plus lentement, mais en revanche, on ne se brûle jamais la bouche, car les doigts ont pris la température avant !

Nous vous livrons ici quelques recettes de Radha & Chandra, qui peuvent vous aider à faire un Dal Bhat ou qui peuvent être dégustées séparément.

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MASSALA

C’est un incontournable de la cuisine népalaise. Chaque népalais le prépare à sa manière selon son inspiration et selon le plat (le massala peut différer selon que l’on cuisine de la viande, ou des légumes). Vous pouvez aussi créer votre propre mélange (ex : ajouter de la cardamone, des feuilles de coriandre…). Voici celui proposé par Radha, pour accompagner des légumes.

Dans un mortier, piler ensemble dans un petit fond d’eau chaude : 3 gousses d’ail, 3 càc de graines de coriandre, 2 càs de graines de sésame, 1 cm de gingembre frais et 1 càc de graines de cumin. La pâte sera ensuite incorporée dans différentes recettes.

PICKLES DE POMMES DE TERRE

Faire précuire quelques pommes de terre, et les couper en carrés moyens.

Dans un mortier, remplir à moitié de graines de sésame, et les piler avec un peu d’eau et des petites tomates coupées en morceaux. Verser dans un récipient ce mélange et ajouter 1 càc de curcuma, 1 càc de fenugrec (qui aura été préalablement chauffé jusqu’à ce qu’il devienne noir dans de l’huile chaude), des oignons finement émincés (1 à 2 oignons selon la taille), 1 càc de sel. Ajouter les pommes de terre et mélanger. Ces pickles se servent froids.

CURRY DE LEGUMES

  • Faire roussir 1 oignon (moyen) émincé. Ajouter ensuite la pâte de massala (décrite au début de l’article).
  • Ajouter 3 pommes de terre moyennes et des aubergines coupées en morceaux grossiers avec la peau (cuites au préalable à la vapeur). Saupoudrer de 2 càc de curcuma et 2 càc de sel.
  • Mettre sur feu très vif et mélanger régulièrement. Dès que ça prend une jolie couleur, ajouter si on est au Népal des boulettes de tofu.
  • Après 5 à 10 minutes, ajouter des tomates coupées en très petits dés. Après 5 minutes, ajouter une grande tasse d’eau chaude et couvrir.

RIZ AU GHEE (beurre clarifié)

Comme alternative au riz blanc, Radha a eu à cœur de nous faire découvrir son riz au ghee.

Faire noircir 1 càc de graines de fenugrec dans 2 càs de ghee, ajouter le riz qui a préalablement trempé pendant 5 à 6h dans de l’eau froide, mettre le feu assez fort et bien tourner le riz. Après 5 minutes, ajouter de quoi couvrir le riz + et dépasser d’1/3 au-dessus du riz. Couvrir et laisser cuire.

· MOMOS NEPALAIS

Le momo est l’autre incontournable de la cuisine népalaise. C’est un petit chausson ou ravioli qui peut être cuit à la vapeur, frit, ou servi couvert d’une sauce tomate ultra-épicée. Nous en avons dégusté dans de nombreuses cantines népalaises et après 1 mois d’étude approfondie, nous décernons la palme des plus originaux à Momo’s Hut où nos préférés sont les « paneer-cacahuètes », la palme des plus savoureux au restaurant tibétain de Pokhara pour ses momos « potato-cheese » (Mathieu et Tamara ne nous contredirons pas, je pense) et la palme des meilleurs Veg momo (légumes) à nos hôtes Radha et Chandra !

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Pour 8 personnes :

Préparer la pâte :

Dans un saladier, verser 1,5kg de farine de blé (ou de riz), ajouter de l’eau froide et malaxer. L’objectif est d’obtenir une pâte très ferme à pétrir comme une pâte à pain (plier et appuyer avec les poings pour faire sortir l’air, elle ne doit plus coller aux doigts). Enfin, couvrir et laisser reposer.

Préparer la farce :

  • Couper le paneer (fromage frais pressé dont le plus proche cousin en France serait le cottage cheese ou pour ceux qui préfèrent un fromage de chèvre semi-frais) en gros morceaux rectangulaires et le faire dorer dans une casserole avec beaucoup d’huile.
  • Faire cuire 4 pommes de terre à la vapeur puis les couper en rondelles. Préparer l’équivalent d’un bon bol d’oignons émincés. Dans une coupelle, émincer un bon bout de gingembre (taille d’une petite carotte) et écraser 2 gousses d’ail.
  • Préparer 2 choux blancs : émincer finement puis faire cuire le chou avec 3 cuillères à soupe d’huile dans un grand wok avec un petit oignon émincé. Couvrir et laisser réduire.
  • Pendant ce temps, émietter le paneer qui a refroidi.
  • Dans un grand saladier, mélanger : les miettes de paneer, le bol d’oignons émincés, l’ail et le gingembre, les pommes de terre préalablement écrasées, 2 cuillères à soupe de massala (voir massala) 1 càc de curcuma, 1 càs de sel, 2 càs d’huile, le chou émincé et mélanger ou mixer à votre préférence.

Préparer la sauce :

Dans un mortier, le remplir à moitié de graines de sésame. Les piler puis ajouter un peu d’eau chaude (consistance ¾ liquide). Faire cuire 1kg de tomates dans de l’eau bouillante, les peler et les écraser dans la mixture de sésame. (Vous pouvez aussi faire cuire les tomates dans la casserole d’eau sous les paniers vapeur) Cette sauce permettra d’accompagner à ravir les momo (on s’en lèche encore les babines).

Confection des momos :

Voici l’étape la plus complexe (car elle nécessite un coup de main que nous allons essayer de vous expliquer au mieux, en général cela vient au bout du 10ème) Reprendre la pâte et la retravailler en se mettant de l’huile sur les mains. Faire des boules de la taille d’un cochonnet (en bon français que nous sommes !) et étaler au rouleau sur un plan de travail huilé.

Déposer sur la paume de la main le cercle de pate obtenu, déposer une grosse cuillère à café de farce au milieu (au début commencez par une petite et augmentez la quantité au fur et à mesure que vous prenez le coup de main), maintenir la farce avec le pouce de la même main au milieu, avec l’autre main il s’agira ensuite de refermer petit à petit en repliant de petits arcs de cercle sur eux-même en commençant par le côté opposé au pouce (ne pas hésiter à bien pincer) faire tourner la préparation d’1/8ème de tour et recommencer jusqu’à fermeture complète du momo. Pour l’anecdote, Chandra nous a trouvé tellement rapide qu’il est allé chercher son fils de 15 ans pour qu’on mange avant minuit ! Bon courage !

Cuisson :

Huiler le fond des paniers vapeur, disposer les momos sur les paniers et mettez à cuire le tout sur feu très vif. Comptez entre 15 et 20 minutes dès ébullition et si vous avez plusieurs paniers superposés, pensez à les échanger au fur et à mesure de la cuisson pour une cuisson uniforme.

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7 réflexions sur “Minute culinaire – Népal

  1. Pouard Annie

    Moi j’attendrai patiemment que vous me fassiez déguster. Je me sens un peu » flémmarde » mais je suis sûre que ça doit être délicieux…C’est génial d’avoir pu partager ces moments avec vos hôtes népalais

    Aimé par 1 personne

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